第281章
想到上次发制作视频，不少粉丝都要求她在制作的过程中说一些制作的小窍门和技巧，于是叶婉婷便对着镜头讲解道： “像白萝卜这种水分比较足的蔬菜，想要切丝，最好先把蔬菜切成一片片。” “而且在切片的时候不能把蔬菜完全切断，要留下一点点小小的粘连，这样后续切丝的时候就会非常方便。” 说着，她拿起砧板上的白萝卜轻轻抖动起来。 已经被切片的胡萝卜，居然丝滑的扭动起来。 简单的介绍后，叶婉婷重新把萝卜放下。 再次手起刀落，下一刻完整的白萝卜就已经被切成了比面条还细的萝卜丝。 叶婉婷将萝卜丝放进盆里，随后加入细盐，轻轻搅拌均匀，让盐充分与萝卜丝接触。 这一步能去除白萝卜的辛辣味，使其口感更加柔和。 当然，最重要的还是盐能够让萝卜丝出水。 前面就说过，萝卜的含水量是很高的。 如果在处理的时候，不把多余的水分去除，会严重影响馅料的口感，而且多余的水分会让面团无法形成酥脆的口感。 她将中筋粉倒在案板上，在中间挖了个小窝，打入鸡蛋，加入黄油和温水，用筷子搅拌成絮状后，开始上手揉面。 不一会儿，一个光滑的面团就形成了，她用保鲜膜将面团包好，让其醒制 15分钟。 很多人在制作皮面时容易忽略醒面这一步，其实醒面能让面团更加柔软，延展性更好，制作出的酥皮口感也会更佳。 叶婉婷从盆里的面团切出三分之一的面团。 萝卜酥的灵魂，就在它最外层的那层像黄金一样的酥皮。 酥皮之所以能够呈现出丰富的层次，其核心原理在于巧妙地将油脂裹入面团之中，随后历经反复折叠，从而造就出成百上千层的面皮结构。 在传统工艺里，正常制作酥皮时多选用动物黄油。 这是因为动物黄油不仅能释放出更为浓郁醇厚的香气，而且其具备较高的熔点。 在制作过程中不易融化，如此一来，便不会致使面皮破裂，从而可以让酥皮的层次更多。 第129章 千层萝卜酥 看到手上的动物黄油，叶婉婷对着镜头提醒道： “大家购买黄油的时候，一定要买动物黄油，而不是植物黄油。” “因为只有动物黄油才比较健康。” “植物黄油听着和动物黄油很像，然而两者完全是两种不同的东西。” “动物黄油是动物的油脂，而植物黄油是则是用大豆油或者棕榈油氢化后的化合产物，含有大量反式脂肪酸摄，对人体的心血管产生很大的危害。” “现在市面上大部分的酥皮用的都是植物黄油，乃至是起酥油。” “所以，在外面尽可能不要吃太多酥皮类的食物。” 至于商家更换的原因也非常简单，成本。 植物黄油的成本是动物黄油的一半，而起酥油的价格则更低，成本只是动物黄油的四分之一。 另外，使用植物黄油以及起酥油制作酥皮的过程会更加简单，同时也更容易保存。 她把切下的面团擀成薄片，然后在面团中间铺上一片动物黄油，然后像叠被子一样，将面团反复折叠、擀平，如此重复几次，酥面就制作完成了。 “这酥面可是萝卜酥的精髓所在，多折叠几次，层次才会更丰富，吃起来那叫一个酥脆。” 叶婉婷一边操作，一边对着镜头讲解。 一次····· 两次····· 五次····· 因为每一次折叠面团的层数就会乘以4，所以在第5次折叠之后，眼前的这块淡黄色的面团，已经有足足1000层。 看着面团下面快要破皮而出的黄油，叶婉婷停下了动作。 叶婉婷迅速将做好的酥皮放进冰箱进行急冻。 动物黄油的熔点并不算高，经过反复的折叠和碾压，温度会上升的很快。 所以为了不让融化的黄油破坏酥皮的结构，必须快速地进行低温保存。 叶婉婷将锅烧热，倒入少许植物油，等油锅微微冒起
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