怪疾_第77章_咖啡小说

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第77章

的泡椒飞到了一只手里，然后随着手回到了泡椒坛子中。然后，坛子中的泡菜一个个的变成了新鲜菜，时间回到了一个月前。画面定格。 “制作鱼泡菜需要一个月时间，所以鱼香肉丝的制作时间长达一个月。” “厨师用鲜活新鲜的鲫鱼整条放入泡菜坛，将鱼的鲜味完全提取到鱼泡菜之中。” “所以，吃鱼不见鱼，没有鱼的鱼香肉丝，实际上是有鱼的。” 不过并不是鱼香，而是鱼泡菜。 “这就是川菜最著名的复合味型，善于烹饪善于使用调味料的川菜厨师赋予了食物丰富的味觉层次。” “而你看到几分钟就成菜的菜品，可能已经准备了一个月，甚至一年，几年。” “答案是鱼香肉丝有鱼。” 鱼香肉丝这道菜，看的黄刚心旷神怡。黄刚感叹：“以我多年做中餐的经历，这鱼香肉丝肯定特别好吃，而且酸甜口能适应全世界绝大部分地区的人，难怪这道菜会是全世界知名的名菜。” 林轩笑着回到了座位上，看着眼前的鱼香肉丝，尝试了一口，点头： “宫保鸡丁也是一样。” “宫保鸡丁也有着自己的故事，在地星川菜、贵菜都有收录，宫廷菜也有收录。” “清代时候，一位贵省的官员在蜀省做官的时候发明了这道菜，最后他带着这道菜去燕京赴任，所以留下了三地都有这道菜的情况。” “不过做法略有不同，后世多以川菜做法为主。” “与之相同情况的还有大文豪苏轼发明的东坡肉东坡肘子系列。” 宫保鸡丁上桌子，最后一道麻婆豆腐也很快就上桌了。麻婆豆腐堪称是川菜体验上的极致。 “麻、辣、鲜、香、嫩、烫、酥！” 那红彤彤的红油中，白嫩嫩的豆腐被勺子舀起来后，还dundun的摇晃着。上面洒满了花椒。对于很多地方的人来说，花椒是一种神奇的体验。它会让你感觉中毒、被电。但它的特点让人难以忘怀。麻婆豆腐里，那酥香的牛肉粒，还有那短截的蒜苗。什么滋味？所有人都在去幻想，希望把这些东西在自己的脑子里而不是锅里去炒成一盘菜。然后会是什么味道？林轩又是一碗饭。太怀念了。过来蓝星一个月了，好不容易吃到地星的东西。林轩狼吞虎咽，速度飞快。林轩吃法餐时的慢悠悠可是刚刚才发生的，大家记得一清二楚。现在吃这个，这么狼吞虎咽，筷子不停的在菜碟里穿插，菜量肉眼可见的在减少。这种吃相，分明就是吃播标配。看的就让人觉得食欲大开。 “真有这么好吃吗？”让·安德烈开始怀疑人生了。自己做哪些菜，那一道不得几十欧起步。稍微带点荤腥的就得上百欧。价格十几倍甚至数十倍于这些菜。林轩也只给了八分的评价而已。安德烈看向了雷东多。雷东多没说话，只比了个六：别特么看我，我就得了六分。黄刚：“我有预感，这些菜会非常好吃，因为学习制作过程太简单了，这些菜很快就能风靡开来。” “而且，川菜家常菜普遍带一点辣味，应该更适合快节奏的都市生活。” 试想一下，中午下班，一个小时吃饭时间，谁有功夫等厨师慢慢悠悠做菜？一点菜，马上就能吃到热气腾腾而且味觉刺激丰富的菜品，这谁顶得住？ “不知道川菜中的非家常菜又是什么样子的。” 林轩摸着肚子放下碗筷：“别急，接下来我们去餐厅，试试川菜中的那些牌面。” “老板娘打包！” 大妈走了过来，麻溜的把林轩没吃完的打包了。林轩提着盒子，带着一群人回到了演播厅。回到演播厅，三个厨师迅速发现林轩手里提溜着的袋子，以及里面打包的菜。三人都挪不开眼睛了。林轩护住袋子：“干嘛……我吃剩的哎这是！” “接下来我们去看一下川菜中的牌面。” “在地星网络上，有一句话，网友戏称：不辣的川菜你吃不起。” “让我们去看看川菜中顶级的宴席菜。” “时间有限，就选一道……开水白菜吧。” 064、这神奇的菜吃不到啊！林轩要是现在有空看一眼弹幕，就会告诉网友：“你们想多了。” 林轩并没有出现在餐厅宴客厅。而是带着众人直接到了后厨。后厨里一位七十多岁的老厨师正在教授徒弟们做菜。 “我教你们这种好菜，你们还不愿意学。” “现在的年轻人急功近利，半年的厨师就可以掌勺了，三年掌勺就号称是主厨了。” “我们那二年（那些年），哪个不是要七匹半围腰（围裙），才有资格掌勺的？” 林轩看着老厨师说话，暂停了画面解释： “这位是地星一位硕果仅存的特一级川菜大师龙国烹饪协会理事国宾级烹饪大师国宴级主厨任大师。” “本来有三位大师和他差不多水准，不过其中一位年纪过大寿终正寝，一位出车祸遗憾去世，还有一位已经没有精力做厨师了。” “出车祸那位史大师作为龙国烹饪协会副会长，一直致力于川菜推广，在他不幸去世后，任大师接过了这份工作。” “在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称七匹半围腰。” “每个工种半年，全部工种做完后，才有资格炒一些小菜。” “在这样三年，才有资格独当一面成为掌勺。” “再掌勺三年，才有资格独立出去做主厨。” 现代社会发展太快，到处都稀缺人才。这种严格的手艺传承也就被打破了。老厨师：“提大锅过来。”徒弟不锈钢深汤锅放在炉子上。 “三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。” “先给辅料焯水。” “你们记住了，做这道开水白菜，有一个秘诀。” “所谓……无鸡汤不鲜，”任大师语调平静，讲述着美味的本质。手中不停，一只鸡稳稳下锅，沁入水中。 “无鸭汤不香。”一只鸭下锅。 “无肘汤不稠。”一只猪肘下锅。屏幕前拿着开水壶和白菜帮子准备等着学习制作开水白菜的网友……已经发现事情不对劲了！ “无火腿汤不美。”火腿下锅。老厨师：“再把泡发的瑶柱也就是比较大的精选干贝放下去。” “记住了，火腿有咸味，这道汤如果熬煮八小时，就不用加盐了。” “如果你们想偷懒，熬制两小时，记得加点盐，免得别人吃了没有底味儿，说出去丢人。” 徒弟急忙：“八小时八小时，就八小时，不偷懒。” 师傅拿着大葱，将汤搅动了一圈，丢下大葱：“记住了，大葱，半小时后拿出来，大葱炖久了发酸。” “火腿炖煮要出油，趁着拿出大葱的时候，就把火腿的油末给打掉。” 徒弟们也在记录。七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。而汤，就在旁边一直炖煮着。青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。就好像，这是一场香火。这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。视频在快进，但是视频里的人并不能快进。八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。 “打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。” 老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。” “接下来就是扫汤。” “汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。” “这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。” “很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。” “你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。” “这样，厨艺才会有长进。” 老厨师一边说，一边操作。观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。整锅汤，变得清亮透底！！！老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。” “因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。” “成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。” 林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。” 老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！” “老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。” “这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。” “然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。” “然后，在沸水里面煮透。” “接下来，放进冰水里，这样才能去掉白菜的毛腥味。” 老师傅一边做，一边满头大汗，肉眼可见的累。老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便入味。” “我们把它对半切成四开，倒入刚刚制作的开水，入锅蒸十分钟。” “让它充分的吸取开水中的风味物质和营养。” 做完这一步，老师傅摇摇晃晃，年纪大了，已经支撑不住这种马拉松式的烹饪了。大徒弟马上上前扶住他：“师傅！” 老师傅摆手：“我年纪是大了，你们要是把这道菜搞失传了，我死不瞑目。” “可惜不可惜嘛？都只知道学那些速成菜，三两天好去开馆子（餐厅）赚钱了，这种有文化底蕴的菜永远不能丢。” “老大，我做不动厨师了，以后师弟们就靠你带了。” 大徒弟郑重点头承诺：“要得！” 老师傅：“端出来，端出来。” 徒弟小心翼翼的端出白菜。老师傅：“蒸了过后，白菜吸收了汤里的所有营养和风味，现在这汤已经没有营养了，去掉汤，浇入新的高级清汤‘开水’。” “开水白菜，就这样做成了，简单嘛。” 黄刚无言了。王又溪感叹：“简单的确是简单，但是难又是真的难。” “简单是过程并不复杂，难在于耗时耗力，必须全心全意，卡准每一个时机，全心全意用很长时间来烹饪，否则就会失败。” 老师傅：“这样一道开水白菜可以衍生出很多高级清汤菜，学会这一道汤，你们才算真正的毕业了。” 黄刚突然傻了：“林轩，炖汤用的火腿是……” “火腿做法大同小异，地星龙国也有火腿。”林轩：“不过要做出来，也得一两年吧。” 黄刚傻眼了：“那岂不是至少要一年后，我才可以尝试制作这道开水白菜？” “这火腿可以用腊肉猪腿代替吗？” 林轩乐呵：“黄大师你说呢？” 听到反问，黄刚有些遗憾：“算了，一年就一年，龙国式火腿的做法你一定要公布出来。” “我会公布的。”林轩微笑：“这就是大家说的不辣的川菜吃不起，以