第440章
的红肉之间,还分布着几不可见的细密油花。 而鲜红的血肉和暗藏的油脂不仅没有污浊的腥臊气,反而隐隐传出某种清新的松木和野性果香。 邹岩山显然已不复方才的不屑一顾,目光中反而带了隐隐的兴奋,随后他又拿布满老茧的手指轻轻在后腿肉最饱满的地方按压了几下。 肉质紧实有韧性,回弹迅速而有力,确实是纯正的跑山猪该有的模样。 连他都没注意到,自己的嘴角已经微微扬起。 邹岩山的眼睛越来越亮,粗糙大手又狠狠一劈,掰开猪腿下面黑亮的蹄叉,里面的蹄筋也是晶莹透亮,骨节粗大凸起,骨膜泛着淡淡的青灰色,钙质饱满。 老头儿叹息着摇摇头,喃喃自语。 “蹄筋清亮如松脂,腿肌起棱似刀鞘,乌金腿,龙脊背……” “这他爷爷的还是龙脊腿啊……” 第491章 乌金血珀 邹岩山用嶙峋的手掌摸着桌上两根猪后腿,一时间感慨万千。 品相这么好的龙脊腿,就算在附近养乌金猪的大户里都挑不出几根,全靠碰运气。 没想到外头来的小子居然能拿出这样的货,还真是让他大跌眼镜。 就在邹岩山唏嘘不已之时,另一边的马良已经和伙计们迅速将所有猪腿、排骨还有肉全都取出来,帮忙挂上了梁子。 “怎么样,邹大爷,我这个朋友的猪不错吧?”马良擦了把手,笑呵呵的走过来,脸上满是自信。 碍于面子,邹岩山依旧崩着脸,只是不咸不淡地哼了一声,“你这臭小子,眼光倒是毒,比你爷爷强。” 他复又转身将自己的一套家伙事儿搬来,戴上围裙就准备开始修腿。 见他这副别别扭扭的模样,马良心知这老头已经服了,于是也呵呵一笑,赶紧又从一个单独的箱子里取了一个小盒子过来,递到邹岩山的面前。 “邹大爷,这是专门给你留的心尖儿肉,30头猪的,都在这儿了,我问过那养猪的朋友,她们留着没用,正好让我借花献佛送给大娘了。” 邹岩山手里的动作顿了顿,目光在触及到盒中鲜红如血的几十块心尖儿肉时,面色终于微变。 只见盒中的心尖儿肉每块只有鸽子蛋大小,只取了猪心内里最活泛的那块肌肉,长期奔跑和锻炼让它的肌肉纤维呈现石榴籽状的结晶,在晨曦下熠熠生辉。 最好的心尖儿肉,这边人又称猪血珀。 对于普通人来说,这心尖儿肉也就是比普通猪心价格贵一些,口感更脆更有嚼劲儿一些,甚至有人用这一小块切成薄如蝉翼的薄片空口吃刺身,清甜爽口。 只不过这对于嘎姑村的寨民来说,却有着相当不同的意义。 他们寨子里流传的老话,“乌金心,七钱金,夜夜不惊到天明。” 通过嘎姑村祖上流传的秘法炮制,配以其他草药,有着治疗心悸的独特疗效。 而邹岩山的夫人阿腊婶儿就是从娘胎里带出来的这毛病,先天不足,不过亏得家里做这档子营生,上好的乌金猪心尖儿肉是不缺的,于是一直靠这个方子疗养着,倒也几乎没有再犯过。 所以对别人来说不值一提的东西,在邹岩山眼里,确是难得的珍品。 他粗糙的双手微微抖了下,这才慢慢接过来,目光闪烁了一番,这才沉声道,“臭小子,你有心了。” “不过这盒心尖儿品质难得,多少年也没见过这么好的了,我老头子也不能白占便宜,临走的时候我给你带两条自留的上品老腿,麻烦帮我送给你朋友一条作为谢礼。” 马良一听,眼睛顿时亮得像灯泡,这邹老腿儿自留的每一根腿子那可都是他精挑细选的,以这老头儿的挑剔和毒辣眼光,必定每一根都是极品,放在外边起码得卖到5万块钱一根。 一盒子心尖儿,换两根极品火腿。 这买卖简直赚大发了。 果然小许老板就是他的财神,借花送佛转送的一盒子心尖儿肉,还让他赚一根有钱都难买的好火腿,专程跑一趟果然不亏。 “哎哟,那怎么好意思……”马良嘿嘿笑了两声,搓了搓手,但终是没抵挡住两只腿子的诱惑,说不出拒绝的话。 “瞧你那点出息!” 邹岩山又哼了一声,但目光却软下来,抿着嘴小心翼翼地将那一盒心尖儿肉先放进屋里的冰箱收好,这才转身出来开始抓紧时间做火腿。 他抄起手里的弧形腿刀,目光专注地开始修理火腿上的碎肉和皮筋。 宣威火腿只用乌金猪肌肉最紧实的两根猪后腿,将表面凸起全部修掉,使之每一根都形似柳叶,保留乌黑的猪蹄和其上一寸腿毛,这样可以防虫蛀,等到发酵出完美的孔雀绿霉菌之后再烧掉。 三十头猪,一共是六十根猪后腿,邹岩山一根根修过去,每一根都相当细致。 趁着他修腿的功夫,阿腊婶儿便在院子里准备其他辅料。 首先是配盐,一根最正宗的宣威火腿,离不开上好的昭通井盐。 品质高的昭通井盐不似劣质井盐的死白,而是如碎冰糖一般呈现漂亮的半透明色,因为矿物质丰富,光照下还泛着淡淡青灰色金属光泽。 这种上好的昭通井盐单买就要200多块钱一斤,按照100斤肉7斤盐的比例,这三十头猪60根后腿,一共1600多斤的腿子,光盐就要120斤左右,只是盐就要用掉两万多块钱的,所以也无怪于邹老腿的手艺费高。 每根腿3000块加工费,放在外面都能直接买一条火腿回来了。 不过一分钱一分货,马良这种精明人当然懂得这个道理。 阿腊婶儿熟练地称好井盐,和提前配好的花椒料粉混合均匀。 邹家的花椒料粉也不一般,是自己的独门秘方,加了一些只有乌蒙山特产的秘制香料,所以做出的宣威火腿味道也别具一格,懂行的老饕一尝便知这是谁家的腿。 邹岩山用了一上午的时间,终于将60根腿全部修理平整,但这时也不能闲下来,匆匆吃了点午饭便开始给腿搓盐。 不过在搓盐之前,还有一道重要工序。 “臭小子,过来烙印吧。” 邹岩山用松针点了盆火,坐在一边用树枝拨了拨,而屋里刚刚吃完饭的马良也赶紧擦擦嘴出来,从自己兜里掏出一枚小小烙章。 这烙章是来邹家定制火腿的老板们人手一份的,上面的花纹也是特制。 邹岩山接过马良的烙章嵌在铁签上,然后用盆里的火焰烧红,蘸上一抹盐,迅速烫在排列整齐的一溜猪腿上,很快便形成了焦黑色的碳化纹路。 阿腊婶儿则在一旁拿着猪油,待烙印烙下之后细细用猪油抹上一圈,这样处理过的烙印会随着时间的发酵逐渐渗进脂肪层,慢慢变成不腐的金色纹路,也是每根火腿独一无二的“出厂证明”。 “邹大爷,要不一会儿我跟伙计们帮你搓盐,这么多,您这胳膊用的过来吗?”马良从水里捞出用完的印章揣进兜里,炯炯有神道。 邹岩山灰白的眉毛挑了挑,嗤之以鼻,冲着马良挥了挥手掌,“去去,坐一边儿去吧,你们那细胳膊细腿儿的,别
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