第150章
这话姜汀州在张晓聪面前说过，张晓聪在柳平面前总是会说些什么的，估计还多少有些添油加醋，在柳平面前提这个多少是有些嚣张了，曾荣想解释，陪着笑说他不是这个意思，但姜汀州回道：“嗯。” 他确实就是这个意思，就算在柳平本人面前也没什么好隐瞒的。 柳平看了一眼王大师傅，道：“你这个徒弟的性格倒是和你不一样。” 王大师傅是个出了名的老好人，脾气性格非常温和，看着情况也忍不住解释：“年轻人就这样，您别放在心上，汀州是个挺好的孩子。” 柳平看起来不像是生气的样子，他上上下下打量了一下姜汀州，随后摆了摆手，换了个问题：“今年你定的决赛主题是什么？” 他是没有空看直播的，现在才听人说是“回家吃饭”，而且选手们刚刚还去了一趟菜市场，开口问道：“所以今天决赛弄得这么隆重，大家反而要吃点家常菜？” “未必是家常菜，”姜汀州道，“今天晚上，或许可以说是一场家宴吧。柳总，这世上最常见的是家宴，但最难做的也是家宴。” 柳平对此不置可否，他道：“那我就拭目以待，看你这回能办成什么样。” 一般人在柳平这样的气势之下多少会有些紧张，特别是连曾荣都说不清他对张晓聪的态度究竟如何，但姜汀州对他却和对待平常人没有太大区别，回道：“我也挺期待的。” 家的味道是什么，每位厨师都有自己的答案。 用着这样的主题，这次决赛的菜品应该是历年来最丰富的。 比如说，有人的家宴主打是腊味。 冬腊风腌，蓄以御冬，到了年节这个时候便是腊味的季节。 好品质的腊味做一个腊味合蒸拼盘就很好吃了，这位厨师在菜市场买腊肉的时候就用了心眼，没有直接去买摊位上的，而是找来找去，找到了菜市场边上有家人自己晒的，这种自家做的腊肉最舍得用料，晒的时候也用心，闻着味道就知道是最香的。 考虑到了比赛，倘若做一道蒸腊味太过简单，于是做了复杂一些的冬笋腊肉蒸冬蟹当做这次比赛的主菜。 冬笋和腊肉本就是绝配，不管是蒸着吃还是炒着吃或是炖着吃都很好吃，腊肉的咸味中和掉了冬笋的苦涩味，蟹选了活蹦乱跳的珍宝蟹，蟹肉蒸出来是鲜甜味，这便是一道山珍海味汇集的大菜了。 为了搭配这道主菜，配的汤是一盅菌菇汤，主菜的肉味已经很足，所以不再用常见的肉汤，菌菇的鲜味这与蟹的鲜味呼应，吃起来便不会觉得腻味。 在已有这两道菜是基础上，副菜是一道口味淡一些的甜品，银耳木瓜羹，清甜润燥，三道菜端上来，便是完美的搭配。 第109章 对于“回家吃饭”这个主题，还有人对此的回答是“实在”。 在家里吃饭，家人绝对不会在好吃的上面吝啬，特别是临近过年的时候，实在的“大荤”的菜在家里是必不可少的。 所以在这场比赛里，陶锦天在主菜方面干脆选择了“肉”的某种极端——炖肘子。 肘子虽说是家宴里非常常见的菜，但是要做好一道顶级的炖肘子却并不容易。 肘子既有肥肉也有瘦弱，都要处理得当，肥肉部分要做到软糯且入口即化，瘦肉的部分要嫩而不柴，微微一晃动便能完美脱骨，总体肥而不腻，连调制的卤汁每家也各不相同，陶锦天用的便是冰糖肘子的做法。 冰糖肘子呈现出诱人的酱红色，实际却不放一滴酱油，光靠冰糖炒糖色来上色，选的是上好的猪前肘，长时间的炖煮还得注意火候，出锅的时候还要浇上浓浓的卤汁，肉皮糯，瘦肉香，一口下去，就是到顶的肉味。 像冰糖肘子这种大荤菜，汤和配菜都不能太油腻，所以陶锦天做了一道酸辣汤。 除了常见的食材，他还在里面加了瑶柱、鲜虾、鱼片，平衡了汤的酸辣味以及一点甜味，是越喝越开胃的汤。 配菜做的是鸡枞菌炒时蔬，炒各类时蔬常见，但靠鸡枞菌吊出一点鲜味，时蔬的鲜脆清甜味更浓，这两道菜和冰糖肘子放在一起，饭都能多吃几口。 肘子、酸辣汤、炒时蔬，虽然这三道菜都是家里常见的菜品，但他在其中总是加了一点与平常不一样的细节，再加上极好的手艺，做出来的味道便和常见的大不一样。 而且陶锦天给自己端出来的菜起了个常见又非常吉利的名字——金榜“蹄”名。 “我小时候每到大考之前，我妈就做这个给我吃，但是我脑子一般成绩也一般，最后还是没考好，只能回来做厨子了。”他现在熟练了，还会笑着和镜头互动，“但不管怎么说，肘子还是很好吃的，是吧？” 确实如此，无论考试考成什么样，但是家里精心准备的大餐总是很好吃的。 至于叶顺心，她对于“回家吃饭”这个主意，第一想法是“家乡”。 她现在虽然在上英生活，但这里并不是她的家乡。要说她对于老家印象最深刻的，便是黄鱼年糕，每次回去长辈们都会做，端出来作为一桌的压轴大菜。 不过，现在野生黄鱼的价格一年比一年高，实在太贵，她仅有的五百块钱买不起，倘若买养殖黄鱼，肉质差得太远，否则野生黄鱼本身的食材质量就足够让她脱颖而出。 叶顺心在水产区逛了一圈，看到正在卖的东海鲳鱼质量很好，转念一想，便想着做家烧鲳鱼年糕也不错。 而且幸运的是，她在菜市场里找到了很好的现打年糕铺，铺主是老乡，用的正是家乡的做法，不过那家只能一大袋一起买，不散卖。 她做这道主菜用不了这么多，但手打年糕单吃就已经很好吃了，便额外买了一袋绵白糖，在大巴车上和大家分着一起吃。 倘若说是“家宴”，家家总是少不了鱼的，这一道家烧鲳鱼年糕，便是属于她的“年年有鱼”。 鲳鱼新鲜，鱼肉便鲜嫩，年糕软糯，包裹着炖鱼的汤汁，年糕比鱼肉还好吃。 鲳鱼烧年糕这一道主菜本身味道不重，配的汤可以再醇厚一些，所以她在汤品上做了骨汤豆腐煲，骨汤炖了很久，炖出来微微的奶白色，年糕是现买的，但汤里老豆腐是她在赛场上自己做的，疏松多孔的老豆腐吸收了汤汁，豆香浓郁，放在骨汤里也是家里的做法。 配菜她选择做了一道甜品，桂花蜜杏仁豆腐，杏仁的坚果味非常香浓。 年糕、豆腐，这种对食物再进一步加工生成出的味道，做成合适的菜口感更为特别。 这便是她的家乡味。 而且姜汀州看着叶顺心，觉得她自从参加比赛以来，整个人变化很大，像是更有自信心，而且没有那么紧绷了，和之前一点就着的紧张状态大不一样，就算在决赛上也游刃有余。 特别是这回做菜的时间比之前都长，大家都琢磨着做些大菜，既响应着家常菜的要求，又在细节上精益求精做出些特别的东西来，这是力气和脑力的双重消耗。她做着做着有点饿了，自己又热了一条年糕吃，手里拿着一边嚼一边盯着煲汤的火，颇有些粗放的样子，反正这一堆年糕放在菜里也用不完。 虽是决赛，但做着这些熟悉的菜，脑子里自然而然浮现出许多记忆，这反而对她来说却是最放松的一天。 不管结果如何，但这道菜肯定是好吃的。 至于邱老师傅，他对于“回家吃饭”这一主题，给出的答案是“经典”。 家里常做的菜，都是做了许多年的，是相当合适的食材搭配，当然可称之为经典。 对于他擅长的粤菜来说，年节大宴常见的是盆菜，他不知做过多少回了，手熟得很，但五百块钱是不够买盆菜那些贵的食材的，不过他想了想，家里也有“无鸡不成宴”一说，所以邱老师傅做了一道金蚝鸡煲。 金鸡报喜，好事发生。作为经典菜系，要选一支上好的走地鸡，蚝味配上靓鸡，主打鲜嫩爽滑，至于那块他好不容易买来的好部位的牛肉，做了一道牛肉清汤。 配菜的点心，粤式的经典点心可太丰富了，邱老师傅挑选之后，做了一道黄金糕。 黄金糕这一点心因为太过普及，现在外面里卖的大多都是半成品，可既然是“家宴”，便自己放下耐心来手工做，反正时间是足够的。 黄金糕切面像是蜂窝又像是鱼翅，口感柔嫩，吃着有蜂蜜香和椰香，整块糕呈金黄色，又恰好和金蚝鸡煲配合得当，整套端出来便和谐一
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